Techniques
Généralités
Choisir une journée de temps frais et sec pour faire fondre du chocolat en vue d'un enrobage au chocolat. S'il y a de l'humidité dans l'air, ou même dans la cuisine, le chocolat peut durcir ou devenir friable et grumeleux, on dit alors qu'il a tourné.
Utiliser seulement des ustensiles très secs pour faire fondre du chocolat. Des ustensiles mouillés (même deux ou trois gouttes d'eau) peuvent faire tourner le chocolat.
Briser le chocolat en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite.
Le chocolat peut brûler facilement. Remuer régulièrement le chocolat pendant qu'il fond pour qu'il reste lisse et pour l'empêcher de brûler.
La vapeur, la condensation ou les gouttelettes d'eau peuvent rendre le chocolat grumeleux et granuleux. Lorsqu'on fait fondre du chocolat, des grains de chocolat, des carrés de chocolat ou d'autres produits du même genre et qu'ils commencent à durcir ou à faire des grumeaux, il est conseillé d'ajouter une petite quantité de shortening végétal ferme (et non du beurre, de la margarine, de graisse tartinable, de l'huile, de l'eau ou du lait). En cas extrême seulement, incorporer 1 cuillerée à table rase de shortening végétal ferme par 6 onces de chocolat à fondre. (6 onces équivalent à 1 tasse de grains de cuisson ou à 6 carrés de 1 once de chocolat à cuire).
Micro-ondes
Toujours utiliser des contenants allant au micro-ondes pour faire fondre le chocolat au micro-ondes et placer le contenant au milieu.
Se servir de gants isolants pour sortir les bols chauds du four à micro-ondes. Le contenant peut être plus chaud que le contenu.
Ne pas surchauffer car le chocolat et d'autres ingrédients pour la cuisson peuvent facilement brûler.
Baking chips and baking chocolate may appear formed and un-melted after heating but will become fluid after stirring.
Les grains et le chocolat de cuisson, qui ne sembleront pas avoir fondu sous l'action de la chaleur, deviendront liquides une fois brassés.
Chaleur directe
Pour faire fondre le chocolat sur un fourneau de cuisine ou une cuisinière, le faire à très basse température. Utiliser une casserole épaisse et brasser constamment.
Méthode au bain-marie
Placer le chocolat ou les autres ingrédients dans le haut du bain-marie au-dessus de l'eau chaude, mais non bouillante. Faire attention car l'eau bouillante peut faire entrer des gouttelettes de vapeur dans le chocolat et le faire << tourner >>, c'est-à-dire le rendre friable et grumeleux.
Remuer occasionnellement avec un ustensile propre et sec jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Méthode à l'eau chaude
Placer le chocolat dans une tasse ou un petit bol résistant à la chaleur. Placer ensuite la tasse ou le petit bol dans une casserole peu profonde contenant une petite quantité d'eau chaude.
Remuer le chocolat occasionnellement jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Cuillers
Utiliser un jeu de cuillers à mesurer standard (de 1/8 ou 1/4 cuillerée à thé à 1 cuillerée à table). Ne pas utiliser d'ustensiles de table pour mesurer les ingrédients des recettes de pâtisseries. Les lignes directrices suivantes vous aideront à mesurer les ingrédients.
Mesurer les petites quantités d'ingrédients liquides comme les extraits en les versant dans la cuiller jusqu'à ce qu'elle soit pleine.
Mesurer les petites quantités d'ingrédients secs, comme la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel, en les versant ou en les prenant dans la cuiller jusqu'à ce qu'elle soit pleine. Aplanir le dessus à l'aide d'une spatule droite ou d'un couteau.
Tasses à mesurer emboîtées
Utiliser les tasses à mesurer emboîtées (qui se logent l'une dans l'autre) pour mesurer les ingrédients secs et les corps gras fermes comme le shortening. La plupart des jeux de tasses à mesurer vont de 1/4 tasse à 1 tasse. Ne pas utiliser de grosses tasses ou de tasses à café ou d'autres récipients pour mesurer les ingrédients pour la pâtisserie. Les lignes directrices suivantes vous aideront à mesurer les ingrédients.
Mesurer les ingrédients secs comme la farine, le sucre et le cacao en les déposant délicatement par cuillerées dans une tasse, puis en aplanissant le dessus à l'aide d'une spatule droite ou d'un couteau. Éviter de tasser ou de comprimer les ingrédients dans ces tasses à mesurer.
Mesurer le shortening ferme, le beurre d'arachides ou la cassonade en les déposant par cuillerées dans une tasse et en les tassant fermement à l'aide d'une spatule ou d'une cuiller.
Mesurer les flocons de noix de coco en les déposant par cuillerées dans une tasser et en les tassant légèrement.
Mesurer le beurre ou la margarine en utilisant les indicateurs de cuillerées à table et de tasses sur l'emballage. Les lignes directrices suivantes peuvent être utilisées s'il n'y a pas d'indicateurs sur l'emballage : 1/4 tasse égale 4 cuillerées à table ou 1/2 bâtonnet, 1/3 tasse égale 5 cuillerées à table plus 1 cuillerée à thé, 1/2 tasse égale 8 cuillerées à table ou 1 bâtonnet.
Tasses à mesurer en verre ou en plastique transparent
Utiliser des tasses à mesurer en verre ou en plastique transparent avec bec pour mesurer toutes les quantités de liquide supérieures à 1/4 tasse. Pour mesurer des ingrédients dans ces tasses, lire les indications au niveau des yeux lorsque la tasse repose sur une surface plane.
Réfrigération
Bien couvrir tous les aliments avant de les mettre au réfrigérateur pour les empêcher de s'assécher et de prendre les saveurs et les odeurs d'autres aliments.
Congélation et décongélation
Pour congeler les pâtisseries, les faire refroidir complètement avant de les envelopper dans un emballage hermétique pour la congélation. Laisser les glaçages durcir ou congeler à découvert avant d'emballer. Congeler les pâtisseries pendant qu'elles sont encore fraîches, le plus tôt possible après la cuisson et le refroidissement.
Pour décongeler les gâteaux maison congelés, desserrer l'emballage des gâteaux congelés non glacés et décongeler à la température ambiante pendant 2 à 3 heures. Pour les gâteaux glacés, desserrer l'emballage et laisser décongeler toute la nuit dans le réfrigérateur.
Les gâteaux au fromage se congèlent très bien. Les laisser refroidir complètement et bien les envelopper dans du papier d'aluminium épais ou de la pellicule de plastique, mais ne pas congeler les gâteaux au fromage avec des garnitures.
Pour congeler les biscuits délicats, glacés ou décorés, les placer dans un récipient hermétique solide en séparant les couches par du papier ciré. Faire décongeler dans leur récipient couvert à la température ambiante, pendant 1 ou 2 heures.
Conservation des gâteaux
Laisser les gâteaux refroidir complètement avant de les entreposer sinon leur surface sera collante.
Conserver les gâteaux recouverts de glaçage crémeux sous une cloche à gâteau ou un grand bol inversé.
Conserver les gâteaux recouverts de garnitures fouettées, fourrés à la crème ou contenant du fromage à la crème au réfrigérateur.
Conservation des biscuits
Conserver les biscuits minces et croquants dans un récipient ou une boîte métallique non hermétique.
Conserver les biscuits tendres et non glacés dans un récipient hermétique pour qu'ils gardent leur humidité.
Conserver les biscuits tendres avec glaçage en une seule couche dans un récipient hermétique afin que le glaçage garde sa forme et que les biscuits ne durcissent pas.
Préparation et conservation de la crème glacée
Préparation
La méthode de congélation de chaque type de sorbetière varie selon le fabricant alors s'assurer de bien lire le manuel du fabricant et de congeler selon les directives.
Puisque la crème glacée se dilate pendant la congélation, ne pas trop remplir le récipient. Remplir le récipient aux deux tiers ou aux trois quarts tout au plus de sa capacité. (Consulter les directives du fabricant.)
Une fois la crème glacée préparée, elle doit reposer une heure ou deux au congélateur. Il s'agit de l'<< affinage >> qui permet aux saveurs de se développer et de se mêler.
Parce que la crème glacée maison ne contient pas d'agent stabilisant ni d'agent de suspension et moins d'air que les crèmes glacées du commerce, elle se conservera moins bien et sera plus dure lorsqu'elle sera congelée. Vous aurez peut-être besoin de la laisser ramollir avant de la servir.
Conservation
Conserver la crème glacée dans la partie la plus froide du congélateur. Des cristaux de glace se forment lorsque de la crème glacée qui a fondu est ensuite congelée.
Éviter l'exposition prolongée à l'air en recouvrant hermétiquement la crème glacée et en la remettant au congélateur le plus vite possible.
Afin d'éviter la formation de cristaux de glace, placer une pellicule de plastique ou du papier ciré sur la surface de la crème glacée avant de remettre le couvercle.
Dans le congélateur, ne pas placer la crème glacée à côté d'aliments non recouverts car la crème glacée pourrait prendre l'odeur de ces aliments.
